Чему нас научил GASTREET

Учиться своему делу можно в самых разных отраслях. Часто мы фокусируемся только на своем рынке, анализируем прямых конкурентов и отслеживаем профильные тренды. Не стоит забывать о том, что есть много смежных отраслей, чьи технологии можно адаптировать под ваш бизнес.

В мае 2018 года маркетологи Coffee Like впервые посетили Международное ресторанное шоу GASTREET, на котором собралось 100 спикеров и 5500 участников со всех городов России и других стран. Кофейной темы в программе не было, но был целый блок по обучению барной индустрии с привлекательным названием Barstreet.

Лайфхаки от управляющих баров, которые мы внедрим в свою сеть

1. Автоматизация работы бариста для высокой скорости обслуживания

Во многих барах используется система «бережливого производства». Что это значит?

Рабочее место барменов обустроено так, что они могут обслужить одного гостя быстрее в 5 раз:

• Подписаны все бутылки, емкости и инвентарь и все стоит строго на своих местах.
• Все, что необходимо бармену для приготовления топовых напитков заведения, находится максимум в 2 шагах от него.
• Все ингредиенты для напитков маркируются и выделяются цветом согласно дням недели. Так любой бармен информирован о свежести продукта.
• Есть стандарт по оформлению барной станции. Она должна выглядеть всегда одинаково, таким образом бармен привыкает к единому расположению и не отвлекается на поиск необходимого ингредиента.

2. Строгое соблюдение стандартов

В каждом баре всегда под рукой лежит подсказка по приготовлению напитка. Но для бармена и барменеджера эта подсказка выглядит по-разному. В технико-технологической карте все ингредиенты указаны в граммах или миллилитрах, что помогает управляющему (барменеджеру) регулировать процессы списания, формирования заказов и т. д. Рецептурная книга описывает бытовое приготовление напитка — ингредиенты приравниваются к инструментам бармена: 1 ложка сахара, джиггер сиропа и т. д. В таком случае напиток всегда идеальный, не важно, какой бармен его готовит.

3. Мерчендайзинг по-прежнему играет важную роль при выборе напитка

Всем известно, что, выбирая товар, мы смотрим слева направо. Поэтому на каждой полке есть зоны, на которые мы обращаем внимание в первую очередь.

Дмитрию Ананьеву (управляющий «Обед Буфет», Москва) понадобилось 10 лет, чтобы вывести свою формулу успеха мерчендайзинга в баре.

Он выделил 5 зон, которые работали по-разному на гостя.

• Первая зона — самая продающая. Сюда ставили напитки, которые хотели быстрее всего продать или в большем количестве.
• Вторая служит для расстановки дополнительных ингредиентов, которые должны быть всегда под рукой бармена.
• Третья зона — это фетиш для гостя, т. е. то, что привлечет его внимание. Например, кто-то ставит необычную вазу с фруктами, кто-то использует нестандартные бутылки с вызывающим названием или триггер, соответствующий атмосфере бара. А в таком случае, селфи вашего гостя на фоне фетиша обеспечены.
• Четвертая зона — это маркетинговые коммуникации. Про них не стоит забывать. Здесь может быть акция или специальное предложение.
• А еще Дмитрий предлагает в пятой зоне барной станции использовать фишки, которые раскроют характер вашего заведения. Это могут быть статуэтки с путешествий, рисунки ваших барменов, награды и дипломы и другое.

4. Анализ лучше любых креативных идей

Все необходимо считать. Для успешной работы в баре управляющие ежемесячно делают АВС-анализ ассортимента, анализ закупок и остатков, анализ скидок и ретро-бонусов от поставщиков. Реальные цифры дают точные ответы. Каждый управляющий знает, какую акцию запустить, как переставить бутылки на полке и в каком порядке расположить напитки в барной карте, сколько человек выводить в смену и т. д.

5. Сторителлинг в социальных сетях

Бармены часто используют этот прием для продвижения нового напитка, тематической вечеринки, персонализации себя либо для поддержания имиджа бара.

Почти все спикеры рассказывали, что увеличиваются продажи от 10 до 30% на напитки, если про них правильно рассказать в социальных сетях.

6. Подача напитка

Это важная часть искусства бармена. Иногда она играет определяющую роль при выборе заведения и конкретного бармена. По словам Сергея Лазарева (владелец Bar Trigger, Твоя Веранда, INKI, True Burger Bar, Hendrick’s bar, Киев, Украина) гостям нравится, когда им уделяют особое внимание, преподнося напиток нестандартным способом. Это гарантия того, что ваш напиток точно попадет в социальные сети гостей и будет предметом разговоров среди их друзей.

7. Мотивация гостя

В барном бизнесе часто используют прием бесплатной дегустации. Кто-то расценивает это как халяву или штампованную акцию.

Но на самом деле так бармены образовывают своих гостей. Это как проводить фокус-группы и максимально точно получить обратную связь.

Бармен на дегустации рассказывает, как правильно пить напиток, как раскрывается его вкус, в чем его изюминка и угощает маленькими порциями всех желающих, т. е. знакомит гостя со всей линейкой ассортимента. Так гость чувствует себя уверенным в баре, он уже разбирается в напитках, а не пугается коктейльной карты. Еще это хороший способ повышения лояльности, ведь гость точно знает за какой вкус отдает свои деньги и он точно останется довольным.

8. Командообразование

«Срок работы бармена в среднем 6 месяцев. И это — большая проблема. Только ты обучил сотрудника, только его приняли гости, а у него уже заявление в руках» — поделился проблемой Сергей Филиппов (Welcome Group, Ижевск).

В любом бизнесе очень важна система мотивации и комадообразования персонала. Во всех успешных барах этому уделяют особое внимание. У барменов есть несколько ступеней квалификации, план продаж, персональные kpi. Если бармен двигается по своему профессиональному пути согласно всем требованиям то его ждут: обучение, подготовка к чемпионату, проработка авторских напитков, поездки заграницу за счет компании. Это все помимо премий за выполнение плана продаж. Таким образом, сотрудник заинтересован оставаться на одном и том же месте, т. к. здесь он получает постоянное развитие и перспективу стать управляющим.

9. Коллаборация

Кирилл Брусин (бар-менеджер сети баров «Bad. Bro. Bar») считает, что каждый должен заниматься своим делом. Сами они специалисты в пиве, а для закусок пригласили в свой бар партнера «ФудСервис». Это нестандартное решение выгодно складывается для обоих:

• они платят аренду и коммуналку пополам;
• у каждого свой «продавец», правильно замотивированный и знающий о своем продукте все;
• потребности их гостей полностью удовлетворены;

Партнерство — очень интересный подход к бизнесу.

На самом деле, это не новые для нас задачи, часть из них мы уже внедрили в наши кофе-бары. Главное, что было интересно узнать про опыт других компаний и усовершенствовать свои методики по мотивации, аналитике, мерчендайзингу и продвижению.